Maltitol je typ cukrového alkoholu, ktorý sa bežne používa ako náhrada cukru v rôznych potravinách. Je to nízkokalorické sladidlo, ktoré sa získava z kukuričného sirupu a má sladkosť podobnú cukru. Maltitol sa často používa v cukríkoch bez cukru, pečive a zmrzline ako spôsob, ako znížiť obsah kalórií bez obetovania sladkosti produktu.
Jednou z výhod maltitolu je, že môže pomôcť ľuďom, ktorí sledujú príjem cukru, vychutnať si širšiu škálu potravín bez toho, aby ohrozili ich zdravotné ciele. Maltitol má tiež nízky glykemický index, čo znamená, že má minimálny vplyv na hladinu cukru v krvi, čo z neho robí dobrú voľbu pre jedincov s cukrovkou.
Okrem toho, že je maltitol náhradou cukru, poskytuje aj množstvo ďalších výhod v potravinárskych výrobkoch. Pôsobí ako plnidlo a poskytuje podobnú textúru a pocit v ústach ako cukor. Maltitol môže tiež zvýšiť trvanlivosť určitých potravín a pomôcť ich uchovať na dlhšiu dobu.
Maltitol je všestranná zložka, ktorú možno nájsť v mnohých bežných potravinách. Čokolády bez cukru, guma bez cukru a sirupy bez cukru sú všetky príklady produktov, ktoré môžu obsahovať maltitol. Je dôležité poznamenať, že hoci sa maltitol vo všeobecnosti považuje za bezpečný na konzumáciu, u niektorých jedincov môže spôsobiť tráviace problémy, ako je nadúvanie a hnačka.
Celkovo je maltitol skvelou voľbou pre tých, ktorí chcú znížiť príjem cukru bez toho, aby obetovali sladkú chuť svojich obľúbených jedál. Jeho všestrannosť a nízky počet kalórií z neho robia obľúbenú voľbu pre výrobcov potravín a jeho výhody pre jedincov s cukrovkou sú ďalším faktorom, ktorý prispieva k jeho širokému používaniu.
Keďže sa štruktúra stravy ľudí mení smerom k nízkokalorickým, nízkotučným a nízkym obsahom cukru, objavili sa cukríky bez cukru, ako si to doba vyžaduje. Začiatkom 70. rokov 20. storočia bola prvýkrát uvedená na americký trh žuvačka bez cukru. Po takmer 30 rokoch vývoja sa objem predaja žuvačiek bez cukru výrazne zvýšil. Tento úspešný pokus účinne podporil vývoj cukroviniek bez cukru. Odvtedy v rodine cukríkov vznikla nová skupina – cukríky bez cukru. O takzvaných cukríkoch bez cukru sa tradičnejšie hovorí: o cukríkoch vyrobených z cukru, ktorý nespôsobuje zubný kaz a znižuje o viac ako 1/3 kalórií ako bežné cukríky, ale má rovnaké ďalšie živiny.
Cukríky bez cukru sa rýchlo rozvíjajú na európskom, americkom a japonskom trhu. Priemerný objem predaja dosiahol približne 30 % z celkového predaja cukroviniek a odrody sú tiež bohaté a rozmanité. Cukríky bez cukru sa na dnešnom medzinárodnom trhu so sladkosťami stali stredobodom záujmu spotreby a rozvoja. Jeho hlavnou surovinou môže byť maltitol a maltitol sa vyznačuje tým, že nezvyšuje hladinu cukru v krvi, má nízku kalorickú hodnotu a zabraňuje zubnému kazu. Je vhodný najmä pre diabetických a obéznych pacientov, ako aj pre deti, ženy a iných spotrebiteľov. Tu je niekoľko receptov na cukrovinky bez cukru:
Referenčný recept na tvrdé cukríky bez cukru: práškový maltitol 98,52 %, citrón 0,7 %, potravinárska aróma 0,6 %, potravinárske farbivo 0,06 %.
Najprv zahrejte práškový maltitol a pigment spolu na 171 stupňov, potom vložte cukor na 5 minút do vákuového zariadenia, potom cukor ochlaďte, kým nebude mať určitú plasticitu, pridajte kyselinu citrónovú, korenie a rovnomerne premiešajte a nakoniec nakrájajte. Vytvarujte, ochlaďte, zabaľte a vložte do vzduchotesných nádob.
Zloženie tvrdých cukroviniek bez cukru: práškový maltitol 63,2 %, čistená voda 15,17 %, koncentrované odparené mlieko 17,7 %, rastlinný olej 3,8 %, monoglycerid 0.05 %, potravinárska príchuť 0,08 %.
Počas varenia cukru najskôr zohrejte maltitol a vodu na 130 stupňov -135 stupňov, nepretržite miešajte, pridajte mlieko pri 125 stupňoch a 5 minút podtlakujte. Keď teplota cukrovej tekutiny po opustení nádoby klesne na 90 stupňov -100 stupňov, pridajte rastlinný olej, emulgátor a arómu a potom vstúpte do bežného procesu výroby cukroviniek. Treba poznamenať, že pri pridávaní mlieka a rastlinného oleja je potrebné kontrolovať čas varu cukru a teplotu a obsah vlhkosti v konečnom produkte by mal byť nižší ako 2%.
Sladkosť maltitolu je 80 %-90 % sladkosti sacharózy a cukríky vyrobené z maltitolu chutia lepšie ako iné „nesacharózové“ cukríky. Cukríky obsahujúce maltitol majú osviežujúcu a chladivú chuť, s čistou sladkosťou a bez zlej pachute. Vďaka svojej špeciálnej molekulárnej štruktúre nedochádza k Maillardovmu hnednutiu. Preto má cukrový korpus pri varení cukru stabilnú farbu, znesie vysoké teploty pri varení a nie je náchylný na rozklad. Maltitol nie je ľahko fermentovaný a využiteľný mutantmi Streptococcus v ústnej dutine, inhibuje rast baktérií v ústnej dutine a účinne zabraňuje vzniku zubného kazu. Preto je maltitol, ako hlavná zložka cukríkov bez cukru, veľmi populárny v Európe, Spojených štátoch, Japonsku a ďalších krajinách. Dnes je to jedna z populárnych zdravých potravín vo svete a má široké perspektívy rozvoja na domácom trhu.
Aplikácia maltitolu v koláčoch bez cukru
Zahraničie začalo skúmať nízkoenergetické koláče už v 80. rokoch minulého storočia. V roku 1984 dve spoločnosti v Spojených štátoch spoločne vyvinuli sériu nízkoenergetických koláčových premixov s použitím kryštalickej fruktózy, z ktorých je možné vyrobiť vysokokvalitné koláče s o 33 % nižšou energiou. V súčasnosti, s neustálym zlepšovaním životnej úrovne ľudí, sú potraviny bez cukru medzi spotrebiteľmi čoraz obľúbenejšie. Funkčné sladidlo maltitol možno použiť ako náhradu sacharózy pri výrobe koláčov bez cukru. Ako surovina bez cukru má maltitol tieto funkčné vlastnosti:
1. Má čistú chuť, je chladivý a jemný a streptokoky ho v ústnej dutine nepremieňajú na kyselinu, čím zabraňuje vzniku zubného kazu.
2. Podporte v tele trávenie a vstrebávanie vápnika.
3. Má nízku energiu, ťažko sa trávi a vstrebáva v ľudskom tele a netvorí sa z neho ľahko tuk.
4．Nestimuluje sekréciu inzulínu v tele, v tele sa rozkladá veľmi pomaly a nespôsobuje zvýšenie hladiny cukru v krvi, preto je vhodný najmä pre diabetikov. Koláče bez cukru môžeme rozdeliť na pečené koláče bez cukru a parené koláče
podľa ich varenej formy .
Teraz si predstavíme receptúru a postup koláča na pečenie bez cukru: receptúra: 10 kg čerstvých vajec, 8 kg prášku Fuqiang, 10 kg tekutého maltitolu, 1,5 kg vody a 1,5 kg arašidového oleja (na pleseň utieranie).
Priebeh procesu a požiadavky: 1. Teplota šľahania vajec je vo všeobecnosti 20 stupňov.
Ak je teplota nižšia ako 20 stupňov, môžete ju mierne zahriať. Ak je teplota vyššia ako 20 stupňov, čas šľahania by sa mal skrátiť.
2. Miešacia pasta, miešacia pasta, sa nazýva aj prášok na miesenie. Keď je cukrový lieh a vajcia poriadne vyšľahané, môžeme pridať múku vopred preosiatu (ak používate prášok do pečiva, treba ho vopred zmiešať s múkou).
3. Formovanie (odlievacia forma) Formovanie koláča sa delí na mechanické odlievanie a ručné odlievanie. Pred naliatím formy je potrebné najskôr potrieť vnútornú stenu formy, natrieť olejom alebo vysypať, pred nalievaním formy premiešať cesto a naliať množstvo do 80% výšky formy. Nenalievajte príliš vysoko a množstvo injekcie by malo byť v zásade rovnaké. Po vložení koláča do formy, ak potrebujete posypať povrch orieškami alebo kandizovaným ovocím, môžete ho posypať pri vkladaní do rúry. Ak ho posypete príliš skoro, ľahko sa potopí.
4．Počas pečenia sa teplota rúry zvyčajne zvýši na približne 180 stupňov predtým, ako sa koláč vloží do rúry. Po 10 minútach sa zvýši na 200 stupňov a výstupná teplota je asi 220 stupňov. Vaječné cesto je pred vložením do pece v polotekutom stave. Netraste žehliacou platňou náhodne, aby ste predišli „vyplyneniu“ a nepotopeniu stredu produktu. Ak chcete piecť jednotlivo, môžete teplotu rúry znížiť a čas môže byť o niečo dlhší. Aby ste predišli sendvičovaniu, môžete po zafarbení povrchu torty použiť tenkú bambusovú špajľu, ktorú zapichnete do stredu torty. Ak pri vyťahovaní bambusových špíz existuje nejaká lepiaca hmota, znamená to, že sú nezrelé. Teplotu v rúre môžete znížiť a dobu pečenia primerane predĺžiť, prípadne povrch prikryť papierom a piecť, kým stred nezozrie.
5. Olejovanie, vyberanie z formy a ochladzovanie Po vytiahnutí koláča z rúry pred vybratím z formy potrite povrch vrstvou rastlinného oleja a vyberte ho za horúca. Ak je potrebné tortu zabaliť, mala by sa pred balením ochladiť.
Chlieb bez cukru - Aplikácia maltitolu v chlebe bez cukru
V súčasnosti je chlieb základnou potravinou v mnohých krajinách sveta. Napríklad vo vyspelých krajinách, ako je Spojené kráľovstvo, Spojené štáty a Francúzsko, tvoria viac ako dve tretiny základnej potraviny ľudí chlieb. . Keďže sa strava ľudí čoraz viac diverzifikuje, chlieb sa u nás postupne stal základom raňajok ľudí.
Chlieb bez cukru sa vo všeobecnosti klasifikuje takto: sladký chlieb a slaný chlieb sa podľa množstva pridaného cukrového alkoholu a soli delí na sladký chlieb a slaný chlieb; možno rozdeliť na konzervovaný a nekonzervovaný chlieb podľa rôznych spôsobov tvarovania; obyčajný chlieb sa delí na obyčajný chlieb podľa rôznych prísad. a špičkový chlieb; podľa mäkkosti chleba možno rozdeliť na mäkký chlieb a tvrdý chlieb; podľa rôznych konzumných zvyklostí možno rozdeliť na základný chlieb a chlieb na občerstvenie; podľa pridania špeciálnych surovín možno rozdeliť na ovocný chlieb, plnený chlieb a fortifikovaný chlieb atď.
V posledných rokoch sa čoraz viac presadzujú potraviny bez cukru a bez cukru je aj chlieb. Pridaním maltitolu, prísady bez cukru, do chleba môže chlieb zmäknúť, predĺžiť jeho trvanlivosť a mať jemnú chuť. Maltitol sa pomaly vstrebáva v gastrointestinálnom trakte a má účinky na inhibíciu tvorby tuku, podporuje vstrebávanie vápnika a zabraňuje zubnému kazu. Preto je veľmi vhodný na konzumáciu špeciálnymi skupinami, ako sú obézni a diabetickí pacienti. Dá sa povedať, že chlieb bez cukru jedáva široké spektrum ľudí a má obrovský trhový potenciál.
Recept na chlieb bez cukru je nasledujúci: Recept: 100 kg múky, 12 kg maltitolu, 10 kg vajec, 1 kg droždia, 0,5 kg soli, 5 kg hrozienok, 5 kg broskyňových konzerv, 5 kg marhuľových konzerv, 5 konzervovaných jabĺk Kilogram, banánová esencia 0,1 kilogramu, rastlinný olej 3 kilogramy, ovocie 58 kilogramov.
Proces produkcie:
●Predúprava surovín a pomocných materiálov: vyberte múku s vysokým obsahom lepku a preosejte, vajcia a hrozienka umyte, broskyňové a jablkové konzervy nakrájajte na malé jednotné kúsky.
●Príprava a kysnutie cesta na prvý a druhýkrát sú rovnaké ako na chlieb s vaječnou brioškou. Treba poznamenať, že počas druhej prípravy by sa mali pridávať rôzne ovocné zložky vrátane maltitolu, vajec, konzervovaného ovocia a iných pomocných zložiek. . Vodu a droždie treba primerane zvýšiť alebo znížiť podľa sezóny a množstva použitej múky.
●Formovanie a kysnutie Cesto, ktoré dozrelo na sekundárne kysnutie, odvážte, nakrájajte na malé cestá podľa špecifikácie a vypracujte guľky s hladkým povrchom. Vložte 4 malé guľôčky do naolejovanej nádoby na pečenie a vložte ich do miestnosti na kysnutie. Teplota skúšobnej miestnosti je asi 40 stupňov a relatívna vlhkosť vzduchu je nad 85%. Keď cesto zdvojnásobí svoj objem, vyberte ho z kysnutia. Povrch cesta potrieme vajíčkom a hneď pečieme v rúre.
●Upravte teplotu rúry na pečenie a pečte cesto na strednom ohni, kým nebude prepečené. Po vychladnutí sa hotový chlieb zabalí.
Jogurt bez cukru – Aplikácia maltitolu vo funkčnom jogurte
V porovnaní s inými mliečnymi výrobkami je jogurt ideálnou nízkoenergetickou potravinou. V súčasnosti väčšina nízkotučných jogurtov na trhu používa ako sladidlo aspartám. Ak sa však maltitol a aspartam použijú spolu na výrobu jogurtu bez cukru, zvýši sa stabilita jeho chuti a zvýšia sa funkčné vlastnosti jogurtu. Ako surovina bez cukru má maltitol tieto vlastnosti:
1. Má čistú chuť, je chladivý a jemný a streptokoky ho v ústnej dutine nepremenia na kyselinu, čím predchádza zubnému kazu.
2. Podporte v tele trávenie a vstrebávanie vápnika.
3. Má nižšiu energiu a menej sa pri ňom tvorí tuk.
4．Nestimuluje sekréciu inzulínu v tele, v tele sa hydrolyzuje veľmi pomaly a nespôsobuje zvýšenie hladiny cukru v krvi, preto je vhodný najmä pre pacientov s cukrovkou, obezitou a hyperlipidémiou.
Tu sú niektoré praktické
zloženie : miešaný jogurt bez cukru: 70 % odstredené mlieko, 14 % maltitol, 1,53 % mliečny tuk, 2,68 % sušená srvátka, 1,80 % baktérií mliečneho kvasenia, džús 9,85 %, xantánová guma 0,10 %, aspartám 0,03 %, primerané množstvo potravinárskych aróm.
Stužený jogurt bez cukru: 80 % odstredené mlieko, 14 % maltitol, 1,5 % mliečny tuk, 3 % sušená srvátka, 2 0 % baktérie mliečneho kvasenia, 0,07 % aspartám a primerané množstvo príchute potravín.
Poznámka: Do miešaného jogurtu sa aspartám zvyčajne pridáva po bakteriálnej fermentácii a môže sa zmiešať so šťavou alebo pridať samostatne; do stuhnutého jogurtu sa aspartam pridáva po sterilizácii mlieka a bakteriálnej kultivácii. Pridajte pred fermentáciou. Počas procesu fermentácie sa aspartám stratí o 15 %-35 % v dôsledku odlišného času fermentácie a bakteriálnych kmeňov, takže množstvo pridaného aspartámu by malo byť 0,05 %-0.08 %.
Sacharidy v jogurte pochádzajú hlavne z cukru. Aby ľudia získali ovocný jogurt s obsahom uhľohydrátov nižším ako 1 % pri zachovaní určitej sladkosti, zvyčajne do ovocia pridávajú cukor, aby z neho vytvorili kúsky ovocia pripomínajúce džem alebo jogurt s obsahom ovocia. Hustý sirup z celých bobúľ; alebo použite kryštalizovanú fruktózu namiesto sacharózy, pridajte pektínové zahusťovadlo na prípravu sirupu a potom pridajte 40 %-50 % kúskov ovocia alebo celých bobúľ na varenie a odložte bokom.
Tento prístup komplikuje proces a hotový produkt nemusí byť taký účinný. Priamym pridaním maltitolu je možné tento problém vyriešiť.
Jogurt vyrobený s maltitolom má dlhú trvanlivosť, je bohatý na živiny a je vhodný na pitie pre všetky druhy ľudí. Preto bude trh s jogurtom bez cukru čoraz širší.
Sušienky bez cukru - Aplikácia maltitolu v sušienkach bez cukru
Sušienky bez cukru sú pečené jedlá s pšeničnou múkou, cukrovým alkoholom, olejom, mliečnymi výrobkami a vajcami ako hlavnými surovinami. Má chrumkavú chuť, nízky obsah vody, nízku hmotnosť, nízky obsah cukru, nízku energiu, ľahko sa uchováva, ľahko sa prenáša a pohodlne konzumuje. Sušienky bez cukru sú rovnaké ako cukrové sušienky. Vzhľadom na rôzne receptúry, výrobné procesy, chute, tvary a ciele spotreby existuje mnoho spôsobov, ako ich klasifikovať. V súčasnosti má naša krajina sformulované jednotné normy pre klasifikáciu sušienok. Špecifické kategórie sú nasledovné: chrumkavé sušienky, tvrdé sušienky, fermentované sušienky, sušienky, sušienky, sendvičové sušienky, vaflové sušienky, vaječné okrúhle sušienky, bublinkové sušienky, lepkavé kvetinové sušienky a vaječné rolky, spolu 11 druhov.
Sušienky bez cukru sú starostlivo vyrábané na báze obyčajných sušienok, pričom namiesto bieleho cukru sa pridáva surovina bez cukru - maltitol. Tento druh sušienok bez cukru si zachováva nielen chuťové vlastnosti sušienok, ale má aj výraznejšie terapeutické účinky. Maltitol má funkciu prevencie zubného kazu a má nízky obsah kalórií. Nezvýši hladinu cukru v krvi v ľudskom tele. Môže podporovať vstrebávanie vápnika a znižovať tvorbu tuku. Preto je veľmi vhodný pre ľudí s cukrovkou, obezitou a ľudí, ktorí sú radi štíhli. . Pridanie maltitolu do jedla na výrobu jedla bez cukru má
stať sa stravovacím trendom 21. storočia. Tu je niekoľko receptov na sušienky bez cukru: 92 kg pšeničnej múky z vaječného žĺtka bez cukru, 8 kg škrobu, 76 kg maltitolu, 36 kg vajec, 0,35 kg sódy bikarbóny, 260 ml esenciálneho oleja a 4352 kg vody.
Vaječná roláda bez cukru pšeničná múka 90 kg, škrob 10 kg, maltitol 1{{10}}}0 kg, vajcia 20 kg, rafinovaný olej 20 kg, sóda bikarbóna 0,5 kg, vanilín 0,15 kg, riboflavín 0,005 kg, hydrogénuhličitan amónny 0,15 kg.
Spôsob výroby: Rovnaký proces ako bežné žĺtkové koláče a vaječné rolky. Použitie maltitolu namiesto bieleho cukru neovplyvňuje spôsob jeho výroby.
Poznámka: Pečivo s vaječným žĺtkom bez cukru musí používať slabú múku. Ak sa použije silná múka, musí sa pridať viac škrobu, aby sa znížil obsah lepku v múke a aby spĺňala požiadavky na kvalitu produktu.