Mechanizmus antioxidačného pôsobenia

1. Redukčnou reakciou antioxidantov znížte obsah kyslíka v potravinách a okolo nich. Niektoré antioxidanty, ako je kyselina askorbová a kyselina erytorbová, sa ľahko oxidujú, čo môže spôsobiť, že kyslík v potravinách s nimi začne reagovať ako prvý, čím sa zabráni oxidácii oleja.
2. Antioxidant uvoľňuje atómy vodíka, aby sa spojil s peroxidom produkovaným automatickou oxidačnou reakciou oleja, čím sa preruší reťazová reakcia, čím sa zabráni pokračovaniu procesu oxidácie.
3. Ničením a oslabením aktivity oxidázy nemôže katalyzovať oxidačnú reakciu.
4. Uzatvorte látky, ktoré môžu katalyzovať a spôsobiť oxidačné reakcie, ako sú komplexné kovové ióny, ktoré môžu katalyzovať oxidačné reakcie.